过年期间是最不需要烦恼“要吃什么？”这个终极问题的。但如何吃得有意义，则是一件事关一年彩头的大事。



撰文、绘图：陈花现



　　初一早，初二早，初三困到饱；初四接神，初五隔开，初六挹肥；初七七元，初八完全；初九天公生，初十地公瞑；十一请子婿，十二查某子返来拜，十三食泔糜配芥菜，十四结灯棚，十五上元暝。——闽南童谣˙新年歌







　　传统的闽南新年，从农历十二月十六的“尾牙”便告开启，“做牙”便是俗语中“打牙祭”的来源，旧时民间牙祭对象是土地神，也有说是来源于军队祭大纛的传统，但最关键的还是牙祭那天有肉吃，以至于后来牙祭便成了加餐吃肉的代名词。每年的二月初二为“头牙”，十二月十六为“尾牙”，除了犒赏神灵，“尾牙”也为闽南生意人所重视，商铺员工围坐一起，旧时的规矩是老板上整鸡时把鸡头对准了谁，谁来年就得卷铺盖走人，而今尾牙宴上多是无头鸡，已经没了那份失业的紧张感，更多的是对于公司聚餐抽奖的那份期待。尾牙过后，跟老板结完帐，领个年终奖，便可以回家准备过年了。



　　而厦门的尾牙则流行吃春卷，在地则多称为“薄饼”，踅薄饼皮是最考功夫的，眼见做薄饼皮的师傅手上悠哉地颠着面团，然后干练地将其往厚厚的圆铁板锅子上一抹，留下了一层薄薄的面层，面层被蓄足热量的厚铁板迅速烙熟，随后师傅操起另一手的小铲子一刮一提，便扯起了一张薄饼皮，整个过程流畅又有节奏感，边等边看师傅的操作，亦不会觉得不耐烦。做薄饼皮的原料，就只有简单的面粉和水，但对于操作技巧要求很高，除了水粉配比调和搅拌，饼皮的厚度也全由手感控制，最熟练的师傅可以用两手同时颠面团抹饼皮，配个小帮工帮忙把皮铲出来即可，好的薄饼皮轻薄而富有弹性，不易被薄饼菜所扯破。



　　而说到薄饼菜的做法，也是各有千秋，大致分为两派，一个是一锅烩，一个是自助搭配，厦门比较流行一锅烩，把胡萝卜、荷兰豆、冬笋、三层肉、大头菜、煎过的豆腐、海蛎、青蒜等切成丝大炒一锅既成，然后在卷薄饼的时候配上贡糖和炒得干干的浒苔菜，有的还会在饼皮上来点厦门甜辣酱，然后小心包卷成型，让它坐在手心后再提起往嘴里送，然后一口咬下去，真是一口一个大千世界，山海同烩。而自助搭配式的则是清清楚楚分别炒成小菜装盘，在泉州称为润饼菜，可以卷的配料有炒豆芽、煎豆干、炒胡萝卜、炒荷兰豆丝、花生糖粉，乃至有还有海蛎煎，内容弹性很大。




  

　　十二月廿四，是闽南民俗里送神清屯的日子，借着家神上天述职，家中禁忌也宽松了，便可以放开手脚好好整理，以整洁的面目迎接来年，清屯无疑是一年中最重要的一次大扫除。但清屯前的送神，也有一张讲究的小食单。对于灶君的敬奉，最早可以追溯到一千九百年年前的司命信仰，直到隋唐以后，成了被贬落到厨房里当监控的美男子，因为他递交的评估报告事关一年运势，善于抓住胃的闽南阿姨，也难免要用顿吃的拉拢他一番。除了敬神标配的小牲礼外，为了让他能多说好话，标配的还得有一盘甜的，冬瓜糖或者麦芽糖便是最为普遍的选择，有的地方还会为他准备一支甘蔗头，用来当灶马的马鞭，而传说中的灶君坐骑-灶马，其实就是一种常年出没在灶台间的蟋蟀。




  

　　送神清屯完毕，便可开始着手准备过年的吃食了，这份食单里，不但有供神的也有敬人的，炊、煠、炸连番上阵，在灶君还在天上交报告之际，人间的灶脚已是热闹异常。在闽南语里炊便是蒸的意思，以水蒸气作为传热介质把食物制熟，又方便控制食物形状，蒸汽所带来的蒸腾膨胀的景象，便是一年勃勃生机之兆，所以各种炊粿一定会出现在神桌上，最常见的就是炊发糕和年糕了，发糕是以用面粉加上酵母和红糖拌成面糊，静待发酵后倒入碗里，放入蒸笼炊制，在水蒸气的作用下，被炊熟的面团会用力地往上窜，这一景象就是“发”的兆头，发糕发得越旺，预示来年赚的也会更多，所以做发糕的时候也会小心翼翼，生怕说错话，它就不发了。在漳州，除了做发糕外，还会做一种叫蒸元的点心，其实就是蛋和肥肉膘为主的蒸点，也叫炊卵，外皮金黄，又有香菇、荸荠做内涵，不论发糕还是年糕或者蒸元，他们的形状一定是圆的，毕竟要应个圆满的意思。



　　在各式蒸粿里，最好看的要数红龟粿了，把糯米浆压去水份后加入红花米拌成红色然后包入甜的内馅，用木制的龟印压出形状后，背后抹油平放到香蕉叶上，进入蒸笼蒸，到了春来二三月田埂里发满鼠曲草，也会做不放红花米放鼠曲草做绿色的鼠壳龟。红龟在闽南贡品里的角色是举足轻重的，古人以龟为象征长寿的灵物，在各式神诞祝寿里，都会有它的影子，乃至有向神灵乞红龟回家分食的习俗。闽南有些地方小朋友开始学走路，也要炊制四脚龟以示祝贺。不过如今吃的东西变多了，对于龟啊粿的，就没小时候那么热衷了，内地的朋友也会相送，除了直接吃，拿去煎一煎再吃也不错。



　　为了能够更好地把食物保存下来，并增加色香味，油炸则是一种更为热烈的烹饪方式，母亲过年期间会炸好多东西存着，炸肉、炸五香、炸菜丸子云云，想起来真是有点难以抗拒。而闽南有些小点心也是用炸来完成的。泉州地区会做一种元宝型的油酥炸，用面皮包裹花生馅然后像包饺子一样折成月牙形，炸起来能起油酥皮，香脆香甜，很适合配茶。而厦门的同安的地区，则会开始炸炸枣，用地瓜和糯米混合揉成粉团，然后包上内馅去炸，口味有咸有甜，传统的炸枣很扎实，炸完可以储放挺久，要吃时蒸一下即可，在物质匮乏的年代，一度是父辈们心心念念的美味。



　　而煠（sah）在闽南语里的意思是川烫，便是简单把鸡鸭猪肉煮熟以便储存和祭拜。







　　到年三十晚上的那顿饭才是一年之中的重头戏，在新正要开启的冷夜，一家人围着一个小红炉而坐，所以也称围炉。但年三十一早，就得摆供品敬奉神明以示跟过去的一年告别，在漳州会供上一碗插着扎糊春枝的米饭，还有一棵有头有尾的长年菜，当然牲礼和发糕也是必不可少的。在围炉前泉厦有敬奉祖先的习俗，至于围炉的菜单，则有个童谣可以参考。



　　“廿九暝，全家坐圆圆，年兜好日子，围炉过新年。桌顶酒菜满满是，鸡鸭封肉红瓜鱼，一盘长年菜，一碗金针煮木耳。红膏鲟，乌鳗鱼，吃血蚶才会大赚钱，大人孩子笑咪咪。祝公妈，岁寿吃百二，平安无代志。”——厦门童谣˙围炉歌







　　与潮汕地区对血蚶的喜爱相同，闽南人的围炉菜单里是缺不了血蚶的，血蚶厚厚的蚶壳便是财贝的象征，因为它们撞击声音很像铜板的敲击声，也被称为蚶壳钱，吃完的血蚶壳不能丢到垃圾桶，而是得丢到床下，才是正确的招财姿势。猪脚芋头也是闽南人年夜饭里的重要硬菜，猪脚因为其丰富的胶质和肥肉，一直都有种富贵相，又补又上得了台面，旧时最好的生活不过也就是吃饭配猪脚。而提及芋头，不仅因为它正当季的松香软，更关键是它有能长出一整窝芋子芋孙的强大繁殖能力，而成为了多子多福的象征。在我妈的记忆里，她们家的常年菜是一棵带头带尾的大芥菜，泉州地区亦有类似习俗，但常年菜不能用刀切，只能用手撕成一条一条去煮，不过在过年期间，经霜冻过的芥菜确实是一味可以效想的滋味。整鸡和豆干炒韭菜在老漳州的年夜饭里也是不可少的，韭菜预示着长久。







　　转入新年的第一天，开门定要吃一碗甜的，又有新年第一餐茹素的习惯，以讨个新年的彩头，大吉大利的福橘也是必不可少的，老漳州人便会吃个红糖面线，泉州人也会来碗鸡蛋面线，到了中午就又要吃润饼菜，不过在泉州晋江的东石地区则会因为纪念正月初一“番薯王的生日”来一碗番薯汤，又有点忆苦思甜的意味，闽南少耕地，稻米主要靠漳州供给，明万历二十一年，如及时雨般，从菲律宾传入福建的番薯，解决了这个耕地贫乏的土地上的粮食危机，番薯成了最草根的食物。不过初一这天，千万不要吃稀饭，否则来年出门都会遇到下雨天，就有可能成为不折不扣的雨人。







　　初一初二，则是互相串门的好日子，到各家拜年，吃茶，每家都会准备一个带木格子的蜜饯盒，里面放满糖果瓜子跟各色蜜饯，小时候跟爸妈去拜年，我每每看到蜜饯盒就迈不动腿，因为有很多都很想吃，蜜枣、山楂饼、杨梅脯和各种福州橄榄。而初二则是女儿回娘家的日子，泉俗女婿要带着猪脚面线、猪肚各式糕粿糖饼到岳父家拜年去。而初三就要睡到饱，禁止串门，因为初三日多是纪念去年新死的亡灵的日子，如果忘了规矩跑去人家家里，是要被人用扫把打回家的。不过在泉州童谣里，初三则是小朋友偷吃柑，或者吃稀饭配青菜的日子。







　　到了初四则是接神的日子，家神从天上回来，又难免要一番犒赏，漳州会拜鸭子跟血蚶，据漳州的朋友说鸭子会淘食螺蛳和蚬子等贝类，加上血蚶，又是一次有招财寓意的暗示，在初三傍晚，还得为接神回来的轿夫们备好酬劳，给马儿准备好马料和水草。到了初五则新年的各种禁忌解除，各行业开始劳动，店铺开门做生意。







　　新年的初七是人日，相传是女娲造人的日子，也称众人生，为了庆祝人类共同的生日，泉州人要吃一碗面线配一对鸡鸭蛋，而漳州则有吃一碗五谷配蔬菜煮的七宝汤以祈祛除百病。



　　初八日则为一年中最为重视的祭祀--初九拜天公做准备，家家宰猪宰鸡，炊糕做粿，以三样牲礼、四样糕粿、五种水果、六样斋菜礼拜天公，叩谢天恩。天公在闽南民间信仰里神格最为高上，乃至在祠像繁多的闽南地区，都较少立其具体偶像来敬奉，就多是面对虚空礼拜。







　　十一则为漳州乡社的做福日，请神巡境，娱神巡安后，便又是一次大聚餐，称为食福，漳州的食福必有韭菜，豆腐，取韭菜之“春”，豆腐之“有”。十一过后则为十五的花灯做准备了，旧时要立灯棚，姑娘小伙就在这时容易发生邂逅，不过到了上元，汤圆还是少不了的，泉州的元宵圆在闽南是出了名的，而漳州除了汤圆外，还要吃碗海蛎面线兜，取贵人来相交之意。



　　等十五看灯娱神的高潮一过，也就该收心赚食了，可能是没地遭粮荒遭怕了，赚食，赚食，一旦有赚，第一便是想到吃。

过年期间是最不需要烦恼“要吃什么？”这个终极问题的。但如何吃得有意义，则是一件事关一年彩头的大事。



撰文、绘图：陈花现



　　初一早，初二早，初三困到饱；初四接神，初五隔开，初六挹肥；初七七元，初八完全；初九天公生，初十地公瞑；十一请子婿，十二查某子返来拜，十三食泔糜配芥菜，十四结灯棚，十五上元暝。——闽南童谣˙新年歌







　　传统的闽南新年，从农历十二月十六的“尾牙”便告开启，“做牙”便是俗语中“打牙祭”的来源，旧时民间牙祭对象是土地神，也有说是来源于军队祭大纛的传统，但最关键的还是牙祭那天有肉吃，以至于后来牙祭便成了加餐吃肉的代名词。每年的二月初二为“头牙”，十二月十六为“尾牙”，除了犒赏神灵，“尾牙”也为闽南生意人所重视，商铺员工围坐一起，旧时的规矩是老板上整鸡时把鸡头对准了谁，谁来年就得卷铺盖走人，而今尾牙宴上多是无头鸡，已经没了那份失业的紧张感，更多的是对于公司聚餐抽奖的那份期待。尾牙过后，跟老板结完帐，领个年终奖，便可以回家准备过年了。



　　而厦门的尾牙则流行吃春卷，在地则多称为“薄饼”，踅薄饼皮是最考功夫的，眼见做薄饼皮的师傅手上悠哉地颠着面团，然后干练地将其往厚厚的圆铁板锅子上一抹，留下了一层薄薄的面层，面层被蓄足热量的厚铁板迅速烙熟，随后师傅操起另一手的小铲子一刮一提，便扯起了一张薄饼皮，整个过程流畅又有节奏感，边等边看师傅的操作，亦不会觉得不耐烦。做薄饼皮的原料，就只有简单的面粉和水，但对于操作技巧要求很高，除了水粉配比调和搅拌，饼皮的厚度也全由手感控制，最熟练的师傅可以用两手同时颠面团抹饼皮，配个小帮工帮忙把皮铲出来即可，好的薄饼皮轻薄而富有弹性，不易被薄饼菜所扯破。



　　而说到薄饼菜的做法，也是各有千秋，大致分为两派，一个是一锅烩，一个是自助搭配，厦门比较流行一锅烩，把胡萝卜、荷兰豆、冬笋、三层肉、大头菜、煎过的豆腐、海蛎、青蒜等切成丝大炒一锅既成，然后在卷薄饼的时候配上贡糖和炒得干干的浒苔菜，有的还会在饼皮上来点厦门甜辣酱，然后小心包卷成型，让它坐在手心后再提起往嘴里送，然后一口咬下去，真是一口一个大千世界，山海同烩。而自助搭配式的则是清清楚楚分别炒成小菜装盘，在泉州称为润饼菜，可以卷的配料有炒豆芽、煎豆干、炒胡萝卜、炒荷兰豆丝、花生糖粉，乃至有还有海蛎煎，内容弹性很大。




  

　　十二月廿四，是闽南民俗里送神清屯的日子，借着家神上天述职，家中禁忌也宽松了，便可以放开手脚好好整理，以整洁的面目迎接来年，清屯无疑是一年中最重要的一次大扫除。但清屯前的送神，也有一张讲究的小食单。对于灶君的敬奉，最早可以追溯到一千九百年年前的司命信仰，直到隋唐以后，成了被贬落到厨房里当监控的美男子，因为他递交的评估报告事关一年运势，善于抓住胃的闽南阿姨，也难免要用顿吃的拉拢他一番。除了敬神标配的小牲礼外，为了让他能多说好话，标配的还得有一盘甜的，冬瓜糖或者麦芽糖便是最为普遍的选择，有的地方还会为他准备一支甘蔗头，用来当灶马的马鞭，而传说中的灶君坐骑-灶马，其实就是一种常年出没在灶台间的蟋蟀。




  

　　送神清屯完毕，便可开始着手准备过年的吃食了，这份食单里，不但有供神的也有敬人的，炊、煠、炸连番上阵，在灶君还在天上交报告之际，人间的灶脚已是热闹异常。在闽南语里炊便是蒸的意思，以水蒸气作为传热介质把食物制熟，又方便控制食物形状，蒸汽所带来的蒸腾膨胀的景象，便是一年勃勃生机之兆，所以各种炊粿一定会出现在神桌上，最常见的就是炊发糕和年糕了，发糕是以用面粉加上酵母和红糖拌成面糊，静待发酵后倒入碗里，放入蒸笼炊制，在水蒸气的作用下，被炊熟的面团会用力地往上窜，这一景象就是“发”的兆头，发糕发得越旺，预示来年赚的也会更多，所以做发糕的时候也会小心翼翼，生怕说错话，它就不发了。在漳州，除了做发糕外，还会做一种叫蒸元的点心，其实就是蛋和肥肉膘为主的蒸点，也叫炊卵，外皮金黄，又有香菇、荸荠做内涵，不论发糕还是年糕或者蒸元，他们的形状一定是圆的，毕竟要应个圆满的意思。



　　在各式蒸粿里，最好看的要数红龟粿了，把糯米浆压去水份后加入红花米拌成红色然后包入甜的内馅，用木制的龟印压出形状后，背后抹油平放到香蕉叶上，进入蒸笼蒸，到了春来二三月田埂里发满鼠曲草，也会做不放红花米放鼠曲草做绿色的鼠壳龟。红龟在闽南贡品里的角色是举足轻重的，古人以龟为象征长寿的灵物，在各式神诞祝寿里，都会有它的影子，乃至有向神灵乞红龟回家分食的习俗。闽南有些地方小朋友开始学走路，也要炊制四脚龟以示祝贺。不过如今吃的东西变多了，对于龟啊粿的，就没小时候那么热衷了，内地的朋友也会相送，除了直接吃，拿去煎一煎再吃也不错。



　　为了能够更好地把食物保存下来，并增加色香味，油炸则是一种更为热烈的烹饪方式，母亲过年期间会炸好多东西存着，炸肉、炸五香、炸菜丸子云云，想起来真是有点难以抗拒。而闽南有些小点心也是用炸来完成的。泉州地区会做一种元宝型的油酥炸，用面皮包裹花生馅然后像包饺子一样折成月牙形，炸起来能起油酥皮，香脆香甜，很适合配茶。而厦门的同安的地区，则会开始炸炸枣，用地瓜和糯米混合揉成粉团，然后包上内馅去炸，口味有咸有甜，传统的炸枣很扎实，炸完可以储放挺久，要吃时蒸一下即可，在物质匮乏的年代，一度是父辈们心心念念的美味。



　　而煠（sah）在闽南语里的意思是川烫，便是简单把鸡鸭猪肉煮熟以便储存和祭拜。







　　到年三十晚上的那顿饭才是一年之中的重头戏，在新正要开启的冷夜，一家人围着一个小红炉而坐，所以也称围炉。但年三十一早，就得摆供品敬奉神明以示跟过去的一年告别，在漳州会供上一碗插着扎糊春枝的米饭，还有一棵有头有尾的长年菜，当然牲礼和发糕也是必不可少的。在围炉前泉厦有敬奉祖先的习俗，至于围炉的菜单，则有个童谣可以参考。



　　“廿九暝，全家坐圆圆，年兜好日子，围炉过新年。桌顶酒菜满满是，鸡鸭封肉红瓜鱼，一盘长年菜，一碗金针煮木耳。红膏鲟，乌鳗鱼，吃血蚶才会大赚钱，大人孩子笑咪咪。祝公妈，岁寿吃百二，平安无代志。”——厦门童谣˙围炉歌







　　与潮汕地区对血蚶的喜爱相同，闽南人的围炉菜单里是缺不了血蚶的，血蚶厚厚的蚶壳便是财贝的象征，因为它们撞击声音很像铜板的敲击声，也被称为蚶壳钱，吃完的血蚶壳不能丢到垃圾桶，而是得丢到床下，才是正确的招财姿势。猪脚芋头也是闽南人年夜饭里的重要硬菜，猪脚因为其丰富的胶质和肥肉，一直都有种富贵相，又补又上得了台面，旧时最好的生活不过也就是吃饭配猪脚。而提及芋头，不仅因为它正当季的松香软，更关键是它有能长出一整窝芋子芋孙的强大繁殖能力，而成为了多子多福的象征。在我妈的记忆里，她们家的常年菜是一棵带头带尾的大芥菜，泉州地区亦有类似习俗，但常年菜不能用刀切，只能用手撕成一条一条去煮，不过在过年期间，经霜冻过的芥菜确实是一味可以效想的滋味。整鸡和豆干炒韭菜在老漳州的年夜饭里也是不可少的，韭菜预示着长久。







　　转入新年的第一天，开门定要吃一碗甜的，又有新年第一餐茹素的习惯，以讨个新年的彩头，大吉大利的福橘也是必不可少的，老漳州人便会吃个红糖面线，泉州人也会来碗鸡蛋面线，到了中午就又要吃润饼菜，不过在泉州晋江的东石地区则会因为纪念正月初一“番薯王的生日”来一碗番薯汤，又有点忆苦思甜的意味，闽南少耕地，稻米主要靠漳州供给，明万历二十一年，如及时雨般，从菲律宾传入福建的番薯，解决了这个耕地贫乏的土地上的粮食危机，番薯成了最草根的食物。不过初一这天，千万不要吃稀饭，否则来年出门都会遇到下雨天，就有可能成为不折不扣的雨人。







　　初一初二，则是互相串门的好日子，到各家拜年，吃茶，每家都会准备一个带木格子的蜜饯盒，里面放满糖果瓜子跟各色蜜饯，小时候跟爸妈去拜年，我每每看到蜜饯盒就迈不动腿，因为有很多都很想吃，蜜枣、山楂饼、杨梅脯和各种福州橄榄。而初二则是女儿回娘家的日子，泉俗女婿要带着猪脚面线、猪肚各式糕粿糖饼到岳父家拜年去。而初三就要睡到饱，禁止串门，因为初三日多是纪念去年新死的亡灵的日子，如果忘了规矩跑去人家家里，是要被人用扫把打回家的。不过在泉州童谣里，初三则是小朋友偷吃柑，或者吃稀饭配青菜的日子。







　　到了初四则是接神的日子，家神从天上回来，又难免要一番犒赏，漳州会拜鸭子跟血蚶，据漳州的朋友说鸭子会淘食螺蛳和蚬子等贝类，加上血蚶，又是一次有招财寓意的暗示，在初三傍晚，还得为接神回来的轿夫们备好酬劳，给马儿准备好马料和水草。到了初五则新年的各种禁忌解除，各行业开始劳动，店铺开门做生意。







　　新年的初七是人日，相传是女娲造人的日子，也称众人生，为了庆祝人类共同的生日，泉州人要吃一碗面线配一对鸡鸭蛋，而漳州则有吃一碗五谷配蔬菜煮的七宝汤以祈祛除百病。



　　初八日则为一年中最为重视的祭祀--初九拜天公做准备，家家宰猪宰鸡，炊糕做粿，以三样牲礼、四样糕粿、五种水果、六样斋菜礼拜天公，叩谢天恩。天公在闽南民间信仰里神格最为高上，乃至在祠像繁多的闽南地区，都较少立其具体偶像来敬奉，就多是面对虚空礼拜。







　　十一则为漳州乡社的做福日，请神巡境，娱神巡安后，便又是一次大聚餐，称为食福，漳州的食福必有韭菜，豆腐，取韭菜之“春”，豆腐之“有”。十一过后则为十五的花灯做准备了，旧时要立灯棚，姑娘小伙就在这时容易发生邂逅，不过到了上元，汤圆还是少不了的，泉州的元宵圆在闽南是出了名的，而漳州除了汤圆外，还要吃碗海蛎面线兜，取贵人来相交之意。



　　等十五看灯娱神的高潮一过，也就该收心赚食了，可能是没地遭粮荒遭怕了，赚食，赚食，一旦有赚，第一便是想到吃。